#110059
#Opleiding #Bakkerij en slagerij

Vacuümgaren

Introductie

Het garen van voedingsmiddelen nadat ze vacuüm zijn getrokken biedt onwaarschijnlijke voordelen. Van betere resultaten bij de bereidingen tot hoger rendement en langere bewaartijden.

Het vacuümgaren of 'sous-vide' bereiden van producten is ontstaan in Frankrijk.

Op basis van deze fantastische ontwikkelingen ging een zekere franse chef, Georges Pralus, aan het experimenteren met het bereiden van gevacuümeerde voeding.

Het gevolg is minder verlies, meer smaak en langere houdbaarheid, ...

In deze 2 sessies starten we met enkele basisregels omtrent vacuümkoken, het nodige materiaal, hygiëne en bereiden we een aantal gerechten waar zowel vlees, vis, groenten als fruit de revue passeren.

Voor wie is deze opleiding bestemd?

Chefs, slagers/traiteurs en hun medewerkers.

Voorkennis

Een degelijke keukenkennis of gelijkwaardige ervaring is vereist.

Methodologie

Workshop

Gelieve gepaste beroepskledij en klein materiaal ( klopper, spatel, pottenlikker, keukenmessen)  mee te brengen.

Wat kent u na het volgen van deze opleiding?

Je kent na deze opleiding naast de theorie ook de praktische ervaring rond vacuümgaren, vacuümkoken en vacuümbewaren.

Programma

In deze 4 sessies starten we met enkele basisregels omtrent vacuümkoken, het nodige materiaal, hygiëne en bereiden we een aantal gerechten waar zowel vlees, vis, groenten als fruit de revue passeren...

  • Terrine van eendelever met sauternes
  • Escabeche van Makreel
  • Traag gegaarde paling in t groen
  • Traag gegaarde lamschouder
  • Oosterse varkenribbetjes
  • Gevulde kalfsfilet met woudkampernoelies
  • Mechelse koekoek met prei en Gandaham
  • Vacuum gegaarde entrecote met gegrilde groenten
  • Gevulde kip met gamba en paprika
  • Traag gegaard buikspek
  • Gevulde parelhoenfilet met eendenlever
  • Risotto met zeevruchten
  • Eendenborst Cumberland
  • Kabeljauwrugfilet met sherry, venkel en gele biet
  • Lamshaasje met zoethout
  • Ananas met specerijen
  • Banaan met Pampero
  • ...