#110059
#Opleiding #Bakkerij en slagerij

Vacuümgaren

De basisregels van vacuümgaren, vacuümkoken en vacuümbewaren

Introductie

Het garen van voedingsmiddelen nadat ze vacuüm zijn getrokken biedt onwaarschijnlijke voordelen. Van betere resultaten bij de bereidingen tot hoger rendement en langere bewaartijden.

Het vacuümgaren of 'sous-vide' bereiden van producten is ontstaan in Frankrijk.

Op basis van deze fantastische ontwikkelingen ging een zekere franse chef, Georges Pralus, aan het experimenteren met het bereiden van gevacuümeerde voeding.

Het gevolg is minder verlies, meer smaak en langere houdbaarheid, ...

In deze 2 sessies starten we met enkele basisregels omtrent vacuümkoken, het nodige materiaal, hygiëne en bereiden we een aantal gerechten waar zowel vlees, vis, groenten als fruit de revue passeren.

Voor wie is deze opleiding bestemd?

Chefs, slagers/traiteurs en hun medewerkers.

Voorkennis

Een degelijke keukenkennis of gelijkwaardige ervaring is vereist.

Methodologie

Workshop

Gelieve gepaste beroepskledij en klein materiaal ( klopper, spatel, pottenlikker, keukenmessen)  mee te brengen.

Wat kent u na het volgen van deze opleiding?

Je kent na deze opleiding naast de theorie ook de praktische ervaring rond vacuümgaren, vacuümkoken en vacuümbewaren.

Programma

In deze 2 sessies starten we met enkele basisregels omtrent vacuümkoken, het nodige materiaal, hygiëne en bereiden we een aantal gerechten waar zowel vlees, vis, groenten als fruit de revue passeren...

  • Zalmfilet 'sous-vide' gegaard met olijfolie
  • Zeebaars met zwarte knoflook
  • Vacuüm gemarineerde makreel
  • Gamba's gegaard in citrusolie
  • Entrecôte vacuüm bereid
  • Vacuümbereiding ganzenleverpastei
  • Puree van knolselderij en paddestoel
  • Asperges
  • Gepocheerde peertjes met specerijen
  • Kipfilet gevuld met gerookte ham, champignons en amandelen
  • Vacuümgemarineerde makreel
  • Ananas 'sous-vide' gegaard met specerijen
  • ...

...

2011-59-2-OmschrijvingDocent-1.jpg

Peter Vancoillie:

  • Docent opleiding restauranthouder Syntra West
  • chef hostellerie 't Gravenhof te Wijnendale