Mini-onderneming kroketconcept groeit in opleiding Restauranthouder-Chef
Lisa en Nathan bouwen in enkele maanden aan hun culinaire droom
Groeien als ondernemer tijdens Restauranthouder-Chef
Het fascinerende aan een mini-onderneming is misschien niet alleen het product dat eruit voortkomt, maar vooral de weg ernaartoe. In de opleiding Restauranthouder-Chef ontstaat iets tastbaars uit een idee dat eerst nog een beetje los zweeft. Vandaag duiken we in dat groeiproces. We volgen cursisten Lisa Herman en Nathan Debusseré, die samen een kippenspeciaalzaak in wording plannen, én luisteren naar docent Tommy Bruynen, die hun ontwikkeling dag na dag observeert. Het traject loopt bij Syntra West, kort en intens, en misschien moet het dat ook zijn.
Ambitie, twijfels, snelle keuzes
Lisa en Nathan komen uit een heel andere studiehoek - rechtspraktijk, KMO-management, bedrijfskunde - en toch voelt hun toekomst heel aards, ruikbaar: kip, velouté, kroketten, een versmarkt, misschien ooit een mobiele kraam op de wekelijkse markt.
Na een stage achter een bureau wist Lisa dat ze nooit zo haar dagen wilde slijten. Het moest handenwerk worden, geuren, vuur. Nathan voelde al langer ondernemingsdrang. Twee paden, één richting. En het mooie is dat zoiets niet perfect start, soms zelfs rommelig, maar dat past wel bij ondernemerschap, toch?
De voltijdse opleiding is pittig - september tot maart – en toch werken ze daarnaast ook nog. Lisa op markten, Nathan in de versmarkt van zijn nonkel. Het tempo, zeggen ze, gaat soms sneller dan je denkt. “Je moet soms tien gerechten maken, maar hebt maar twee handen.” Dat soort chaotische eerlijkheid maakt deze groep geloofwaardig. Het is geen brochuretekst. Het is leven.
Modules, messen en mini-onderneming
De opleiding zelf bouwt laag per laag: snijtechnieken, warenleer, zaal en keuken, HACCP, brandveiligheid, drankenkennis, bier en wijn, straks zelfs cocktails. Alles in modules. Geen tijd om te dralen. En tegelijk loopt daar een tweede verhaal doorheen, het eindwerk, vormgegeven als een mini-onderneming.
Hun concept in de mini-onderneming? Vlaamse klassiekers in kroketvorm. Het idee begon met tapas, dan weer friet, en uiteindelijk iets dat álle cursisten meekreeg: een kroket. Een product met Vlaamse klassiekers, dat mensen begrijpen én toch nieuw oogt. De groep cursisten werken dit jaar voor de mini-onderneming gezamenlijk aan deze Vlaamse klassiekers:
De vijf smaken:
• Stoofvleeskroket
• Vol-au-vent-kroket
• Noordzeeviskroket
• Butternut (veggie)
• Champignon-Oud Brugge (veggie)
De basis is een roux en een velouté. Met deze basis kan bijna alles een kroket worden, zegt Nathan. Eén versie ontstond zelfs toevallig uit overschotjes en groeide uit tot favoriet. Dat gebeurt in echte keukens: per ongeluk juist. Net zoals sommige ideeën pas rijpen wanneer je stopt met sturen.
Testen, bijsturen, opnieuw beginnen
Tijdens de testweek worden kroketten opengebroken, bijgestuurd, opnieuw gepaneerd: eerst twee keer, nu één keer want de korst werd te dik. De vol-au-vent werd smeuïger. De vorm moest uniformer. Alles wordt gedocumenteerd via GoogleDrive: recepten, foodcost, rendement. Er werden 10-tal versies van de mayo gemaakt: met een volledig ei, testen met verschillende azijnen als smaakmaker, varianten met rode ui en sriracha. En nee, maisolie werd niet lekker bevonden.
Qua verpakking twijfelen ze nog tussen karton en/of papier. Kleine discussies, grote impact. Ondertussen schoven ook al vijftien externe testers mee aan tafel: saus, broodje, presentatie, zelfs een verkoopprijs werden beoordeeld en gevraagd. Die eerlijkheid kan pijn doen maar maakt vooruitgang zichtbaar.
Samenwerken, botsen, beslissen
De moeilijkste stukken zijn niet altijd technisch. Soms is het de mens. Wie neemt welke verantwoordelijkheid? Wie beslist of we naar een markt gaan of het kleinschalig houden? De groep heeft marketing, finance, logistiek, receptuur verdeeld, maar dat betekent niet dat elk besluit vlot gaat. En toch, als ze samen tot iets komen, lijkt dat meer waard dan het resultaat zelf. Lisa zegt dat ze nog het meest energie krijgt uit feedback van klanten. Ze vindt waardering bijna leuker dan het product zelf.
Nathan ontdekte dat ondernemen niet alleen draait om receptuur, maar om het hele proces. En misschien is dat een inzicht dat langer meegaat dan een perfect gefrituurde kroket.
Het zicht van de docent
Docent Tommy Bruynen kijkt met een mengeling van realisme en trots. Hij heeft vijf restaurants geleid en weet wat komt kijken bij ondernemen. De opleiding is kort, zegt hij, maar de technieken zitten goed. Binnenkort volgt de gevorderde evaluatie: vis fileren, kip versnijden, dessert bereiden. Alles moet handiger, sneller, vrijer. Koken zonder recept. Ondernemen zonder vangnet.
De mini-onderneming ziet hij als stresstest: planning, creatie, verkoop, samenwerking. Niet iedereen vindt dat makkelijk, maar net dat vormt een chef die later overeind blijft. Wat hij hen vooral wil meegeven? Kritische blik, durf, creativiteit zonder plafond, en het besef dat dichtbij je klant staan misschien wel het onderscheid maakt.
Toekomst in beeld
Lisa droomt van een goed draaiende winkel, en misschien als ze gelanceerd zijn en de zaken goed draaien, nog een kindje. Nathan ambieert op termijn ook nog een uitbreiding met een marktkar. Soms lijkt hun toekomst bijna voelbaar, alsof je de kraak van een vers broodje al hoort. Ze werken nu al zeven dagen op zeven. Dat klinkt veel, maar voor hen voelt het logisch. Wie weet is dat het begin van iets groots, misschien ook niet, maar het leeft. En dat is voorlopig genoeg.
In dit verhaal staat de opleiding Restauranthouder-Chef opnieuw centraal, een traject dat ambities omzet in product, in smaak, in ondernemerschap dat niet alleen leert hoe, maar ook waarom.
Wie nu voelt dat dit inspireert, dat het prikkelt om zelf te bouwen aan een horecadroom, kan een stap verder zetten. De opleidingsmogelijkheden rond een restaurant runnen bundelden we in dit overzicht. Misschien is dit wel het begin van jouw volgende hoofdstuk.